那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？如何通過(guò)回甘辨別好茶？今天就和大家好好聊一聊關(guān)于“回甘”的那些事。

回甘是什么?

回甘，顧名思義，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為“入口微苦，回味清甜”，有的人就是因?yàn)椴栌小翱啾M甘來(lái)”這一變化，才喜歡喝茶。

回甘物質(zhì)有哪些?

茶湯的滋味是通過(guò)人的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。那么，茶中的哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在呢?

茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。

氨基酸

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。

有機(jī)酸

有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋(píng)果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過(guò)程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。

茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

糖類

茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。

怎樣通過(guò)回甘辨好茶?

如果要從回甘的角度來(lái)辨別好茶，就要以“苦澀后能否回甘”，“回甘時(shí)間長(zhǎng)短”以及“苦澀是否會(huì)長(zhǎng)久不化”三個(gè)角度來(lái)判定。

1.苦澀后能否回甘：

優(yōu)質(zhì)的茶滋味濃醇、滑口、潤(rùn)喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。

2.回甘時(shí)間長(zhǎng)短：

即回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。

咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

3.苦澀是否會(huì)長(zhǎng)久不化：

即潤(rùn)喉感。我們平時(shí)喝茶，有些茶會(huì)帶苦澀味，但其實(shí)帶有苦澀味的茶葉并非都不好。

但是如果產(chǎn)生滋味平淡，舌根兩側(cè)覺(jué)得不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感，苦澀感長(zhǎng)久不變，那么茶可能就不夠好。

總而言之，每個(gè)人對(duì)于味道感受的靈敏度不一樣，對(duì)苦澀滋味的承受力也不同，評(píng)判茶葉質(zhì)量的好壞，是有多種因素決定的，只能說(shuō)茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。但不管茶葉質(zhì)量是否好壞，并不影響茶友品茶時(shí)對(duì)“苦盡甘來(lái)”的追求。